SALMONETE

Dos peces marinos muy parecidos, de la familia de los múlidos, su carne es baja en grasa y rica en prótidos, yodo, hierro y fósforo. De tamaño mediano (30- 50 cm), con morro chato, ojos pequeños y barbas. Se distinguen por su color:
- Salmonete de roca es el mas fino de los dos, de color rosa vivo con listas doradas y la primera aleta dorsal moteada de negro.
- Salmonete de fango es de color rojo pardo con reflejos verde oliva.
Los salmonetes mas pequeños no necesitan ser vaciados, o si lo son, se debe dejar el hígado, ya que este les aporta un sabor exquisito. Se pueden usar diferentes técnicas de cocción, a la parrilla los mas pequeños, fritos los medianos y en papillot o asados los mas grandes.

FINAL JÓVENES COCINEROS REGIÓN DE MURCIA JECOMUR

Bueno, este es el resultado final de los platos, como quedaron al presentarlos en el concurso con los platos de allí:

Al principio estaba muy nervioso pero poco a poco (despues de unas tilas ) me fui relajando y al final me sobro una hora de concurso para emplatar...

Me ha gustado mucho participar en este concurso y seguro participare otros años. Para el año que viene me lo currare mas... 

Estos son Joaquin y Mariano, mis compañeros de trbajo y rivales en el concurso... Buena gente

Muchas gracias a todos por vuestro apoyo!!!! Hasta la próxima!!

PRUEBAS JECOMUR 2010 (2)

SALMONETE CONFITADO CON VELO DE ALBAHACA E INFUSIÓN DE PARMESANO

ELABORACIÓN:

Hacemos laminas finas de esparrago, las escaldamos  y las refrescamos. Reservar.

Se cortan pequeños dados de calabacín, escaldamos, refrescamos y reservamos.

Hacemos una infusión de parmesano con el agua y la enfriamos para retirarle el residuo solido y la grasa. colamos el suero y reservamos.

Limpiamos los salmonetes de espinas, secamos y ponemos al vacío junto a una hoja de albahaca, el tomate seco, aceite de oliva, ajo y piñones. Cocemos en roner 5 minutos y enfriamos.

Escaldamos el resto de la albahaca, refrescamos y trituramos con un poco de agua de cocción. Añadimos Kappa y vertimos en los platos hondos para hacer una base.

Sacamos los tomates de la bolsa y los picamos en cuadrados. Los distribuimos por el plato junto al calabacín.

Para emplatar calentamos los platos en la salamandra, escaldamos los espárragos con aceite y los ponemos en un atadillo en el centro del plato. Calentamos hasta ebullición la infusión de parmesano. Colocamos los lomos de salmonete templados sobre los espárragos y ponemos la infusión en jarras. Decoramos con los germinados y piñones.

La infusión se jarrea a la vista del comensal, ya que esta hará fundir la gelatina.

La idea de este plato es una mezcla de sabores fuertes como son el salmonete, el parmesano y la albahaca y conseguir un equilibrio. Además los ingredientes serían los del pesto rojo en otra composición.

PRUEBAS JECOMUR 2010 (1)

TARTAR DE NÍSCALOS CON CASTAÑA Y PIÑONES

ELABORACIÓN:

Infusionamos las hojas de pino en el agua durante 5 minutos, añadimos kappa y hacemos perlas vaciando con la jeringuilla en el aceite de girasol previamente enfriado. Reservamos.

Hacemos dos reducciones, una de vino dulce y la otra de vinagre, hasta que queden espesas y las dejamos enfriar.

Tostamos los piñones y con la turmix hacemos un polvo. Tamizamos.

Asamos las castañas en una sartén a fuego fuerte. Las pelamos y las picamos finamente. Picamos también el cebollino bien fino. Limpiamos muy bien los níscalos para que no quede nada de tierra y los picamos también.

Mezclamos todo el picadillo con un poco de aceite de oliva, y su punto de sal.

Para el emplatado disponemos un brochazo de mermelada de castañas, un cubo de tartar, una lagrima de arena de piñón, distribuimos las perlas de pino y unos puntos alternos de vinagre y de vino. Para terminar le ponemos la rúcula refrescada y secada sobre el cubo de níscalos.

La idea de este plato es mezclar los sabores y los olores del pinar, añadiéndole un toque otoñal de castañas, respetando sus sabores más crudos.

CONCURSO COCINERO DEL AÑO

Fui a ver a mi compañero de trabajo Joaquín Ardil ya que se clasifico para la final del cocinero del año.Pasamos la mañana viendo platos increíbles ( y otros que no lo eran tanto...) en un evento dedicado exclusivamente a nosotros, cocineros de la Región, que pudimos disfrutarlo. Yo lamentablemente me tuve que ir a trabajar cuando aun no había acabado. Aun así pude hacer unas fotillos de los entrantes y de los 5 primeros concursantes. Al final Valencia se llevo la semi-final, pero todos salieron contentos.

 Este es el aperitivo que presento Joaquín: una gamba con gominola de aceite de ajo, palomitas de ajo y perejil, coulis de gamba, flor de ajo y americana traslucida. El chaval que se ve enmedio con gorro alto es mi compañero.

Este plato es el primero del concursante que gano la semifinal. Para mi gusto no en conveniencia con las bases del concurso, que especificaba la necesidad de una guarnición de hidratos de carbono y vitaminas equilibrada con el plato a servir. En este caso la pescadilla tenia por acompañamiento una crema de uvas. 

El premio al mejor aperitivo lo gano un ostrón con royal de foie. Lo siento era tan feo que no le hice foto.

Nos lo pasamos bien aunque fue corto. Ya veré si para el proximo me presento...

ALMEJAS

La almeja es un molusco bivalvo que vive en aguas saladas. Los Bivalvos son aquellos moluscos cuyo cuerpo está protegido por dos conchas simétricas, cómo el mejillón, la ostra, o la navaja. Soportan temperaturas de 5 a 35ºC, la baja mar y los cambios de salinidad.

Las almejas no tienen cerebro ni ojos, pero si tienen corazón, boca y recto y su sistema circulatorio es abierto. Esto quiere decir que sus órganos están rodeados de sangre y agua que contiene los nutrientes y oxígeno.

Este molusco vive enterrado en la arena a unos 5 - 30 cm de la superficie en fondos arenosos o fangosos, en los que excava y se oculta.

Se alimenta de pequeños seres vivos mediante la filtración de agua.

Para cocinar las almejas al natural, ponemos en un rondón grande un poco de agua y sal, lo hacemos hervir, ponemos las almejas limpias y tapamos. En un momento ya se empezaran a abrir. Las vamos sacando nada mas abrirse para que no pierdan su textura carnosa y las enfriamos con hielo.

A mi me gusta aromatizar un poco ese agua de cocción con una hoja de laurel, unas pimientas en grano, un clavo y un poco de zumo de limón. Después las sirvo con pimienta recién molida y ralladura de limón. Sustituir el limón por cualquier otro citrico también le da un toque sorprendente...

ARROZ CON COSTILLEJAS Y VERDURAS

Hoy os voy a poner una recetilla de arroz, muy simple y que todos conoceréis, pero que a mi me gusta hacer como sigue:
No os voy a poner cantidades ya que eso va en gustos y no es lo mas importante, lo que si importa es la variedad y la frescura de las verduras, así como la carne. Yo por ejemplo lo hago con coliflor, alcachofas, ajos tiernos, guisantes, pimiento rojo y verde, berenjena, habitas, judías verdes y espárragos trigueros.
En la paella en la que vayamos a cocinar el arroz ponemos un poco de aceite de oliva y vamos salteando un poco las verduras por separado ( menos la berenjena, que se hará al final), cada una con su tiempo, y sin pasarse para que conserven todo su color, ya que mas tarde se terminaran de cocer junto al arroz. Una vez todas las verduras estén salteadas y apartadas ( ya las podemos mezclar) freímos las costillejas hasta que doren en la misma paella y entonces le añadimos agua, ajos sin pelar y laurel y las dejamos cocer unos 20 minutos. Esto hará que la costilleja este tierna, ya que si no lo hacemos se quedara mas entera y difícil de comer. Una vez cocidas apartamos el caldo de cocción y añadimos las verduras a la paella, reogamos un poco y ponemos el arroz. Dejamos que el arroz también se fría un poco y entonces le rallamos un par de tomates maduros.
Cuando se a reducido un poco el tomate es el momento de añadir el agua, que podremos mezclar con el caldo de cocer las costillas. La base suele ser 1 parte de arroz por 2 de agua, pero dependerá mucho del tipo de arroz que cocinemos y también de la cantidad. Hace falta mucho mas caldo en comparación para hacer un arroz para 2 personas que uno para 10, ya que al agua le cuesta mas evaporarse. También si se hace con llama viva o leña se evaporara antes y habrá que añadir mas. Si hay que añadir agua, nunca fría, ya que se cortaría la cocción.
Una vez añadido el agua hacemos un majado de hebras de azafrán, ajo y perejil, en ese orden para conseguir un majado bien fino y se lo añadimos. Salamos al gusto y dejamos hervir a fuego fuerte, trasteando de vez en cuando la paella para que no se pegue. También le podemos añadir un poco de colorante alimentario si preferimos ese arroz amarillo que hacemos en esta zona.
Ahora es el momento de cortar la berenjena en finas laminas, salarla y freírla en una sartén aparte. La ponemos a escurrir el aceite en papel absorbente y la ponemos encima de la paella cuando ya este cocido el arroz. La dejamos reposar tapada unos minutos y ya esta lista para servir.
¡ Disfrutadla!

LAUREL

El laurel común es un árbol dioico siempreverde de 5-10 m de altura, de tronco recto con la corteza gris y la copa densa, oscura. Ramaje erecto. Hojas simples, alternas, lanceoladas u oblongo-lanceoladas, de consistencia algo coriácea, aromáticas, con el borde en ocasiones algo ondulado. Ápice agudo y base atenuada. Miden unos 3-9 cm de longitud y poseen corto peciolo. El haz es de color verde oscuro lustroso, mientras que el envés es más pálido. Flores dispuestas en umbelas sésiles de 4-6 flores. La unisexualidad de las flores es debido a un fenómeno de aborto, y prueba de ello es la presencia de 2-4 estaminodios en las flores femeninas. Las flores aparecen en Marzo-Abril, y son amarillentas, sin interés. El fruto es drupáceo, ovoide, de 1-1.5 cm de longitud, tornándose de color negro en la madurez. Madura a principios de otoño.
Las hojas de laurel son utilizadas como condimento en la gastronomía europea (particularmente en la cocina mediterranea), así como en norteamérica. Estas se utilizan en sopas, guisos y estofados, así como en carnes, pescados, mariscos y vegetales. Las hojas se utilizan generalmente enteras (a veces como bouquet garni), y retiradas antes de servir. También pueden ser trituradas o molidas antes de cocinar para darle un mejor gusto a la comida.
Yo sobre todo lo uso para aromatizar comidas de por si insípidas, como la pasta o el arroz, a las que hay que agregarles saborizantes y aromatizantes. No puede faltar en el agua de cocer pasta. Probad a añadírselo a las patatas asadas o a infusionarlo en aceite.