Para estos necesitaremos (Esto en el trabajo, en casa usad mucho menos, con esto salen70 chupachups...)1 kg de terrina de foie
1/4 de kg de pulpa de frambuesa
Moldes de bombones con forma de corazón
Aceite c/s
70 palillos largos o brochetas.
1 vaso de nata
Goma Gellan de Texturas
Turbinamos el foie y la nata con la thermomix ( o vaso americano o una batidora normal...), con cuidado que no se corte, solo hasta que este en pomada.
Untamos con aceite los moldes para que sea mas fácil desmoldarlos, ya que el aceite es liquido a una temperatura inferior que la mantequilla o el foie, que es todo grasa.
Rellenamos con una manga pastelera los moldes, los golpeamos un poco para que no queden huecos y con ayuda de una espátula alisamos la parte superficial para que quede completamente lisa. Congelamos.
Cuando estén bien duros, desmoldamos dándoles un poco de calor por la parte de abajo (ojo, poco calor, o si no se deshará el foie y perderá la forma) con un soplete o al baño maría, y luego golpeando el molde contra la mesa hasta que salten ( golpear fuerte, sin miedo que no se rompen...).
Una vez los saquemos, los metemos al congelador otra vez. Cuando vuelvan a estar congelados, calentamos una bandeja de horno y la colocamos encima de algo que no se queme ( la bandeja debe estar caliente pero no ardiendo, sino el foie se fríe) y vamos pasando de dos en dos las partes lisas de los corazones, solo para que se funda un poco el foie y nos haga de pegamento. Pegamos las dos partes y repasamos los huecos con algo de masa de foie que nos haya sobrado. Que se queden con forma redondeada y sin fisuras. En ese momento pinchamos con cuidado la brocheta (no intentéis traspasarlo, ni pincharlo justo en la linea de corte, que se os romperá). Metemos otra vez en el congelador que coja cuerpo.
Mientras derretimos la pulpa y le añadimos el gelificante. Podemos elegir alguna mermelada si no encontramos pulpa, o un zumo, pero tendréis que añadir mas o retirar gelificante. No os pongo la cantidad porque depende de cada solución, pero mas o menos una cuchara sopera. También podéis usar otro gelificante, como el agar o las colas de pescado, pero el que yo uso es este o Kappa por sus propiedades de conservación y por su brillo.Estando el baño de fruta caliente pero no hirviendo, vamos metiendo los chupachups, con cuidado de que no queden gotas grandes o se deslice la salsa. A veces es necesario dar un par de capas. Dejamos que se enfríe la gelatina y que se descongele el foie. Yo los tengo pinchados en un vaso con sal y frambuesa liofilizada, pero se puede pinchar en azúcar o sal gorda simplemente. Se le pone encima unas escamas de sal Maldon y se sirven.
Espero que os guste!!
