BIMI

Bimi (brassica oleracea Italica x Alboglabra) es un híbrido entre el kailan (brócoli chino) y el brócoli común, pero con sabor y aroma mas agradable que este último.
Los floretes de bimi contienen mayor cantidad de fibra dietética, proteína total y minerales que el brócoli común (parthenon).
Su forma es de tallo largo como un esparrago triguero(al que se asemeja también en sabor) y un florete como el del brócoli común pero mas pequeño, lo que lo hace mas fácil de cocinar y comer entero, ya que tallo y florete requieren prácticamente el mismo tiempo de cocción. Ademas se elegancia lo hace ideal para la cocina mas creativa o artística, ya que queda bien tanto como guarnición como de ingrediente principal.
Como el brócoli o los espárragos vemos su frescura en su verdor. Este debe ser intenso, que se mantendrá
si lo cocinamos correctamente.
La foto del plato preparado es de un antiguo compañero que ahora trabaja en DeLaCalle, y esta haciendo un gran trabajo con el bimi, Julio Velandrino.
Espero que os guste!

ENSALADA DE HOJAS TIERNAS, MANGO, KUMKUATS Y LIMA

Hoy toca comida asiática, ya que andamos detrás de abrir un restaurante de este tipo en mi hotel. Así que para empezar una ensalada muy fácil y colorida.
Primero cortamos los Kumkuats en 4 gajos (con la piel, que es la parte mas rica de este cítrico) y lo ponemos a cocer 10 minutos en un almíbar ligero.
Por otro lado pelamos la piel de la lima sin dejar parte blanca, la cortamos en juliana y la escaldamos 2 minutos en agua hirviendo. Refrescamos con hielo.
Sacamos los kumkuats del almíbar y los dejamos enfriar bien separados para que no se peguen. Pelamos y cortamos el mango en laminas finas, intentando dar formas puntiagudas.
Para la vinagreta usamos un poco del agua de escaldar la lima, una cucharada de el almíbar de los kumkuats, un poco de zumo de lima y aceite de oliva virgen. Esto producirá un sabor agridulce que es lo que vamos a conseguir en general con toda la ensalada.
Buscamos hojas tiernas de rúcula, canónigos, diferentes lechugas, espinacas o escarola, la limpiamos y refrescamos, las escurrimos y las mezclamos con cuidado con la vinagreta, con poca cantidad de esta última para evitar la rápida descomposición de la lechuga. Disponemos la lima, los kumkuats y el mango como mas nos guste y añadimos un poco de sal en escama. Servimos con un bol de vinagreta.


Intentare seguir con el asiático, hasta la próxima!

ALCACHOFA

La alcachofera es una planta perenne que alcanza de 1,4 a 2 metros de altura, que vuelve a brotar de la cepa todos los años, pasado el invierno, si el frío no la heló. Echa un rosetón de hojas profundamente segmentadas aunque menos divididas que las del cardo y con pocas o ninguna espina. Las hojas tienen color verde claro en el haz y en el envés están cubiertas por unas fibrillas blanquecinas que le dan un aspecto pálido. Tanto el rabillo de la hoja como la vena principal tienen costillas longitudinales muy salientes.
Cuando la planta entallece echa un vástago más o menos alto, rollizo, pero también costilludo y asurcado con cada vez más escasa hojas. En lo alto de él, y en algunas ramas que surgen laterales traen unas cabezuelas muy gruesas, las alcachofas, cubiertas de numerosas brácteas coriáceas, en la base de las cuales está lo tierno y comestible. Al florecer, endurecen mucho las dichas brácteas y no se pueden aprovechar para comer, aunque no rematen en espinas como la de los cardos. (Wikipedia).
La alcachofa es una inflorescencia comestible de esta planta, que se da mucho en el el litoral Mediterráneo. Yo tengo la suerte de verlas todos los días de camino al trabajo, o con solo salir de casa, ya que el campo de enfrente esta lleno en esta época de año. Si no hace excesivo frío y llueve bastante ( este año tenemos las dos cosas, el año pasado se helaron todas) dan un producto sorprendente.


Y si, digo sorprendente por la calidad de este, pero también por sus posibilidades en la cocina. Aquí, en Murcia, hay poca gente que no disfrute cuando se come una alcachofa bien cocinada. Yo era bastante reacio a comer alcachofas cuando era mas pequeño, pero a raíz de empezar a cocinar descubrí su delicado e inconfundible sabor. Un guiso de arroz con habichuelas no es tal sin sus alcachofas, primero fritas y luego cocidas con el resto de ingredientes. Un arroz de verduras no es lo mismo sin el bacalao y las alcachofas, así como los ajos tiernos. Un hervido de verduras adquiere todo el sabor de este increíble producto de nuestra tierra. Pero si no les gusta la alcachofa de ninguna forma, les sugiero esto: córtenla en delgadas lonchas, enharínela y sumérjalas en abundante aceite de oliva muy caliente. Deje que se dore y escúrrala en papel. Un poco de sal y listas para tomar las mejores chips de verduras que se podrá comer. Con huevos fritos, jamón o solas. También le recomiendo las alcachofas en conserva con una buena anchoa del Cantábrico, un mar y tierra que hará las delicias de cualquier persona.
El sabor delicado de la alcachofa es incomparable, con excepción del tupinambu, un tubérculo también llamada alcachofa de Jerusalén por su sabor similar al de esta. 
Si no la habéis probado aun, hacedlo, no os defraudará.

PATATAS AROMÁTICAS

Hoy traigo una guarnición muy buena tanto para carne como para pescado, sobre todo triunfa en un día de barbacoa.
La receta es muy sencilla, y no requiere cantidades porque todo va al gusto. Cogemos unas patatas pequeñas, o si no hay cortamos unas grandes en trozos de buen tamaño. Las lavamos muy bien y las ponemos con piel en una bandeja de horno con bordes altos. Muy importante los bordes porque mas tarde tendremos que removerlas y si es baja se saldrán todas las patatas. Salamos con sal gorda y le ponemos a la bandeja un buen chorro de aceite de oliva y un trozo de mantequilla. No tienen que quedar bañadas en grasa, pero si tener al menos medio dedo de esta. Ahora añadimos los aromáticos: ajos sin pelar, tomillo, romero, laurel, orégano, albahaca, cominos, genjibre, y cualquier otro aromático que se os ocurra.
Metemos al horno precalentado a 200ºC y dejamos 15 minutos. Pasado este tiempo sacamos, removemos las patatas y volvemos a meter 15 minutos. Repetimos la operación pero esta vez dejamos solo 5 minutos. A partir de aquí vamos removiendo cada 5 minutos hasta que las pinchemos y estén blandas.


Ponemos en una fuente y decoramos con los aromáticos. Que aproveche!

SUSHI

Hoy voy a cocinar uno de mis platos favoritos: sushi.
Lo primero para empezar es que hay que tener en cuenta dos cosas básicas
1- La materia prima, no solo el pescado, sino también las verduras, las carnes y en general todos los ingredientes que vayamos a usar para elaborarlo deben ser frescos y de primera calidad. Pensad que la mayoría no va a llevar cocción alguna.
2- Aunque parezca básico hay que dedicarle su tiempo a cocer el arroz y a aliñarlo. Mucha gente pasa por alto este paso haciendo un simple arroz blanco con vinagre, pero esto suele dar resultados mediocres. Empecemos por este paso...
Cada cocinero tiene su receta personal de arroz de sushi, con variación del punto de cocción o de el dulzor, de la salinidad o la acidez. Aun así todos coinciden en que el arroz debe quedar suelto, para lo cual es imprescindible enjuagarlo muy bien. Yo lo meto en una olla y lo dejo con el grifo abierto y removiendolo de vez en cuando hasta que pierde todo el almidón, después lo escurro. Luego, si se tiene cocedero de arroz, no hay problema: se mete el arroz, una cantidad de agua igual al volumen de arroz y un poquito mas, sal, se cierra y cuando diga que esta listo pues ya tenemos arroz. Si no se tiene cocedero (yo lo hacía así al principio, hasta que mi hermano mayor me regalo mi olla hace unos años...) tampoco es difícil, solo un poco molesto por el control de tiempo: con las mismas cantidades que antes, se mete todo en una olla y se tapa, se pone al principio a fuego fuerte, 10 minutos y lo bajamos a fuego lento, 10 minutos y apagamos el fuego y dejamos reposar 10 minutos mas con la olla tapada. El tiempo dependerá del tipo de arroz que uséis, yo uso arroz especial para sushi, pero el de Calasparra es muy bueno también. Es importante que sea redondo y con poco almidón. No se debe destapar en ningún momento la olla mientras se cuece el arroz ya que este se hace al vapor, si veis que queda duro añadid un poco de agua y ponedlo a fuego lento.
Mientras se cuece el arroz vamos a preparar el aliño para este. Os digo mi receta pero en esto también hay mucha variedad, en Japón cada cocinero tiene la suya propia a su gusto. A mi me gusta entre ácida y dulzona. Ponemos en un cazo 3 partes de vinagre de arroz por una de sake, 3 cucharadas soperas de azúcar y un poco de sal. Se puede sustituir el vinagre de arroz por uno de sidra o Forum blanco y el sake por un vino seco o martini. también venden en las tiendas mirin ya hecho, pero no esta muy bueno y hay que arreglarlo un poco. Se pone todo al fuego hasta que se disuelva el azúcar, pero sin que llegue a hervir. Lo dejamos enfriar en el frigorífico.
 En cuanto se termine de cocer el arroz lo volcamos en algún recipiente bastante grande para que se enfríe rápido y le añadimos poco a poco la mezcla de vinagre, abanicándolo para que se enfríe rápido y se quede mas brillante. Una vez el arroz este frío ya estamos listos para prepara rollitos!
Primero preparamos la materia prima que vaya a llevar cortada en bastones, como de 0,5cm cuadrados, y después un bol con agua caliente en el que quepa el cuchillo. Ponemos la esterilla con la parte plana para arriba y sobre ella la mitad de un alga nori ( podéis probar con un trozo mas largo ya que los primeros intentos se suele romper) con la parte brillante también arriba. Luego colocamos el arroz como se ve en la imagen, muy fino sobre la hoja y dejando 2 dedos por un lado y un reborde por el otro. Untamos wasabi si nos gusta (es muy picante, como la mostaza de Dijon...) y ponemos encima una tira que ocupe todo el largo en la zona del centro con nuestro ingrediente ( pepino, aguacate, atún, salmón o lo que se os ocurra...) y empezamos a envolver con la esterilla. Envolvemos con cuidado y hacemos coincidir el reborde corto con el ancho, dejando todo el relleno dentro, mojamos un poco el reborde ancho y apretamos bien para que se selle.
Al principio no suele salir al hacerlo de golpe y también hay gente que los enrolla dejando el alga dentro en espiral, que queda bien en la presentación, pero practicando acaba por salir bien.
Una vez tienes el rollo, se corta en 6 u 8 trozos iguales y se sirve con salsa de soja, wasabi y jengibre encurtido. Y con esto tenemos el mas sencillo de los sushis, el MAKI-ROLL.
Otro día os cuento como se hacen otros tipos pero ya sin el rollo de como se hace el arroz y eso...
Hasta otra!!

PASTEL DE CARNE INGLÉS

Puf, hace ya mucho que no paraba por aquí, sin tiempo de escribir nada. Tenemos unas semanas de mucho trabajo. A ver si estos días puedo escribir algo mas...
De momento os dejo la receta de un pastel de carne típico inglés, que hacía hace unos años para un bar irlandés y que he recuperado hace poco para los menús del hotel, ya que la mayoría de gente que viene a este son ingleses o daneses y les gustan estas cosillas.

El pastel es muy fácil de elaborar, y los ingredientes son sencillos:

Carne de cerdo picada
Carne de ternera picada
Vino tinto
Sal y aceite
Pimienta
Laurel
Orégano
Zanahorias
Cebolla
Tomate frito
Patatas
Nata o leche
Mantequilla
Queso edam
Primero vamos a elaborar una boloñesa:
Salpimentamos la carne y la freímos en una olla. Cuando este doradita le añadimos la cebolla picada muy fina y la zanahoria (sin el centro) picada del mismo tamaño. Ponemos las hierbas de condimentación y dejamos reogar hasta que la cebolla este transparente. Desglasamos con un poco de vino tinto para que se despeguen todos los jugos caramelizados de la olla y todo seguido añadimos el tomate frito. Dejamos que hierba un rato, hasta que este espeso.
Para esta receta en concreto yo le añado a la boloñesa un poco de tabasco para que el pastel este picante, pero no es necesario, solo un gusto personal. Esta boloñesa una vez fría la podéis guardar perfectamente en el congelador y sacarla cuando la vayáis a usar, perfecta para un día que uno se siente vago (de estos tengo de vez en cuando...).
Para el puré de patatas parmentier pondremos dos cazos, uno con agua, las patatas peladas y cortadas (para que vaya la cosa rápido) y sal, y el otro con la nata o la leche y la mantequilla para que se funda esta última.
Mientras hierven las patatas, cortamos muy fino el queso, para que se funda rápido.
Una vez las patatas cocidas, las escurrimos y las pasamos por un pasa-purés. Aquí mismo le añadimos el queso hasta que se funda y después la nata hasta que consigamos la textura que queramos. Salpimentamos al gusto y le ponemos film transparente para que no se seque pegado al puré.


Una vez lo tenemos todo ponemos en la base de una fuente, o cazuela de barro como en este caso, la boloñesa. Encima colocamos el puré ( yo lo pongo con manga pastelera). Es importante poner el puré aun caliente porque si no queda duro y es mas difícil trabajarlo, aunque se calienta muy bien en el microondas.
Metemos el pastel al horno hasta que dore un poco por arriba y ya esta listo para comer.
Dejad que se enfríe un poco y que os aproveche!!

CHUPA- CHUPS DE CORAZÓN DE FOIE ENVUELTOS EN FRAMBUESA

Bueno, se acerca San Valentín ( motivo por el cual no escribo últimamente, mucho trabajo...) y siempre hay que preparar algo especial. En esta ocasión en mi trabajo hemos optado por recrear uno de nuestros aperitivos de siempre, el chupachups de foie envuelto en mango o frambuesa, pero con un toque mas romántico, dándole forma de corazón.

Para estos necesitaremos (Esto en el trabajo, en casa usad mucho menos, con esto salen70 chupachups...)

1 kg de terrina de foie

1/4 de kg de pulpa de frambuesa

Moldes de bombones con forma de corazón

Aceite c/s

70 palillos largos o brochetas.

1 vaso de nata

Goma Gellan de Texturas

Turbinamos el foie y la nata con la thermomix ( o vaso americano o una batidora normal...), con cuidado que no se corte, solo hasta que este en pomada.

Untamos con aceite los moldes para que sea mas fácil desmoldarlos, ya que el aceite es liquido a una temperatura inferior que la mantequilla o el foie, que es todo grasa.

Rellenamos con una manga pastelera los moldes, los golpeamos un poco para que no queden huecos y con ayuda de una espátula alisamos la parte superficial para que quede completamente lisa. Congelamos.

Cuando estén bien duros, desmoldamos dándoles un poco de calor por la parte de abajo (ojo, poco calor, o si no se deshará el foie y perderá la forma) con un soplete o al baño maría, y luego golpeando el molde contra la mesa hasta que salten ( golpear fuerte, sin miedo que no se rompen...). 

Una vez los saquemos, los metemos al congelador otra vez. Cuando vuelvan a estar congelados, calentamos una bandeja de horno y la colocamos encima de algo que no se queme ( la bandeja debe estar caliente pero no ardiendo, sino el foie se fríe) y vamos pasando de dos en dos las partes lisas de los corazones, solo para que se funda un poco el foie y nos haga de pegamento. Pegamos las dos partes y repasamos los huecos con algo de masa de foie que nos haya sobrado. Que se queden con forma redondeada y sin fisuras. En ese momento pinchamos con cuidado la brocheta (no intentéis traspasarlo, ni pincharlo justo en la linea de corte, que se os romperá). Metemos otra vez en el congelador que coja cuerpo.

Mientras derretimos la pulpa y le añadimos el gelificante. Podemos elegir alguna mermelada si no encontramos pulpa, o un zumo, pero tendréis que añadir mas o retirar gelificante. No os pongo la cantidad porque depende de cada solución, pero mas o menos una cuchara sopera. También podéis usar otro gelificante, como el agar o las colas de pescado, pero el que yo uso es este o Kappa por sus propiedades de conservación y por su brillo.

Estando el baño de fruta caliente pero no hirviendo, vamos metiendo los chupachups, con cuidado de que no queden gotas grandes o se deslice la salsa. A veces es necesario dar un par de capas. Dejamos que se enfríe la gelatina y que se descongele el foie. Yo los tengo pinchados en un vaso con sal y frambuesa liofilizada, pero se puede pinchar en azúcar o sal gorda simplemente. Se le pone encima unas escamas de sal Maldon y se sirven.

Espero que os guste!!

CAMBIOS

Por unos problemillas con el nombre he tenido que cambiarlo. Ahora la URL es :
ellaboratoriogastronomico.blogspot.com
Seguramente no os funcionara en vuestros blogrolls y tengáis que cambiarlo a esta nueva dirección. Yo he tenido que agregar otra vez todos los blogs que sigo uno por uno. Lo siento por las molestias. Intentare comentarlo en los blogs de todos los que me visitéis.
Gracias a todos por estar por aquí. Un saludo!

MI COCINA (EN EL TRABAJO)

Hoy no os voy a hablar mucho, solo voy a enseñaros la cocina en la que trabajo cada día ( bueno, una de ellas...). Esta es la cocina de La Vinoteca, del Hotel Intercontinental La Torre Golf Resort. Este es el restaurante mas gastronómico del hotel, donde elaboramos los platos mas trabajados. Luego tenemos un buffet de cenas y desayunos, un restaurante asiático (Ginkgo,solo en temporadas, no esta abierto siempre...) y un bar en la piscina (El Fresco, solo abierto en verano, cuando hace buen tiempo...).

Pues lo dicho, esta es la cocina después del servicio. Es una cocina pequeña, con bastante variedad de equipo, pero con escasez de zonas de trabajo, como podéis ver. El cuarto frío en el Hotel es general y esta en la planta baja. Allí hacemos todas las preparaciones frías y luego las distribuimos. Las cámaras también están en esa planta. Arriba solo tenemos un timbre de cuatro puertas, 3 frigoríficos de mural y un congelador de mural. Tenemos un Rational, un Róner, una salamandra, un microondas, una termomix, una mesa caliente, una plancha de cromo y una de hierro, una freidora, cuatro fuegos y un horno normal. Ah! y una radio que nos hace los días mas amenos...


Espero que os guste mi cocina, aquí me paso el día metido...

SFERIFICACIONES Y MACARRONES

El último libro que me he leído se llama así, "Sferificaciones y macarrones ", escrito por Claudi Mans y editado por Ariel. Este libro me lo regalo mi novia Lara por mi cumpleaños esta Navidad.

La verdad es que en un principio me pareció un poco insípido, parecido a otro que tengo de cocina molecular italiana, y un poco pedante por parte del autor. Es cierto que el hombre se puede permitir ser pedante gracias a su increíble currículo como catedrático y decano de la facultad de química de la universidad de Barcelona, pero aún así a mi no me apetece leer un libro en el que este hombre me intente convencer de sus ideas ( con las que estoy de acuerdo totalmente, no  se equivoquen). Pero lo cierto es que al final le fui cogiendo el gustillo y me ha ayudado a reactibarme en mi trabajo, a querer mejorar y aprender, y a llegar un poco mas allá del echo de dar comidas cada día por un sueldo al mes.

Tampoco me gusta que pongan a Ferran Adria, que por lo visto es sinónimo de ventas, en la portada de un libro del que el ha hecho poco mas que el prólogo. Este libro no necesita de su figura mediática para venderse, con su temática es mas que suficiente. Veo muy bien que este haga el prólogo, pero no que lo vendan de esa manera...

Por lo demás el libro me ha gustado, y de echo me ha servido para conocer muchas cosas que no sabía y otras que había olvidado.