SALMONETE CONFITADO CON VELO DE ALBAHACA E INFUSIÓN DE PARMESANO
Hacemos laminas finas de esparrago, las escaldamos y las refrescamos. Reservar.
Se cortan pequeños dados de calabacín, escaldamos, refrescamos y reservamos.
Hacemos una infusión de parmesano con el agua y la enfriamos para retirarle el residuo solido y la grasa. colamos el suero y reservamos.
Limpiamos los salmonetes de espinas, secamos y ponemos al vacío junto a una hoja de albahaca, el tomate seco, aceite de oliva, ajo y piñones. Cocemos en roner 5 minutos y enfriamos.
Escaldamos el resto de la albahaca, refrescamos y trituramos con un poco de agua de cocción. Añadimos Kappa y vertimos en los platos hondos para hacer una base.
Sacamos los tomates de la bolsa y los picamos en cuadrados. Los distribuimos por el plato junto al calabacín.
Para emplatar calentamos los platos en la salamandra, escaldamos los espárragos con aceite y los ponemos en un atadillo en el centro del plato. Calentamos hasta ebullición la infusión de parmesano. Colocamos los lomos de salmonete templados sobre los espárragos y ponemos la infusión en jarras. Decoramos con los germinados y piñones.
La infusión se jarrea a la vista del comensal, ya que esta hará fundir la gelatina.
La idea de este plato es una mezcla de sabores fuertes como son el salmonete, el parmesano y la albahaca y conseguir un equilibrio. Además los ingredientes serían los del pesto rojo en otra composición.
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