MI COCINA (EN EL TRABAJO)

Hoy no os voy a hablar mucho, solo voy a enseñaros la cocina en la que trabajo cada día ( bueno, una de ellas...). Esta es la cocina de La Vinoteca, del Hotel Intercontinental La Torre Golf Resort. Este es el restaurante mas gastronómico del hotel, donde elaboramos los platos mas trabajados. Luego tenemos un buffet de cenas y desayunos, un restaurante asiático (Ginkgo,solo en temporadas, no esta abierto siempre...) y un bar en la piscina (El Fresco, solo abierto en verano, cuando hace buen tiempo...).

Pues lo dicho, esta es la cocina después del servicio. Es una cocina pequeña, con bastante variedad de equipo, pero con escasez de zonas de trabajo, como podéis ver. El cuarto frío en el Hotel es general y esta en la planta baja. Allí hacemos todas las preparaciones frías y luego las distribuimos. Las cámaras también están en esa planta. Arriba solo tenemos un timbre de cuatro puertas, 3 frigoríficos de mural y un congelador de mural. Tenemos un Rational, un Róner, una salamandra, un microondas, una termomix, una mesa caliente, una plancha de cromo y una de hierro, una freidora, cuatro fuegos y un horno normal. Ah! y una radio que nos hace los días mas amenos...


Espero que os guste mi cocina, aquí me paso el día metido...

SFERIFICACIONES Y MACARRONES

El último libro que me he leído se llama así, "Sferificaciones y macarrones ", escrito por Claudi Mans y editado por Ariel. Este libro me lo regalo mi novia Lara por mi cumpleaños esta Navidad.

La verdad es que en un principio me pareció un poco insípido, parecido a otro que tengo de cocina molecular italiana, y un poco pedante por parte del autor. Es cierto que el hombre se puede permitir ser pedante gracias a su increíble currículo como catedrático y decano de la facultad de química de la universidad de Barcelona, pero aún así a mi no me apetece leer un libro en el que este hombre me intente convencer de sus ideas ( con las que estoy de acuerdo totalmente, no  se equivoquen). Pero lo cierto es que al final le fui cogiendo el gustillo y me ha ayudado a reactibarme en mi trabajo, a querer mejorar y aprender, y a llegar un poco mas allá del echo de dar comidas cada día por un sueldo al mes.

Tampoco me gusta que pongan a Ferran Adria, que por lo visto es sinónimo de ventas, en la portada de un libro del que el ha hecho poco mas que el prólogo. Este libro no necesita de su figura mediática para venderse, con su temática es mas que suficiente. Veo muy bien que este haga el prólogo, pero no que lo vendan de esa manera...

Por lo demás el libro me ha gustado, y de echo me ha servido para conocer muchas cosas que no sabía y otras que había olvidado.

SALMÓN TERIYAKY CON VERDURAS SALTEADAS

Necesitaremos:
600 gramos de salmón
1 cebolla
1 brócoli
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 calabacín
1 berenjena
1 puñado de tirabeques
Salsa de soja
Primero elaboramos las verduras. Cortamos la berenjena, el calabacín, la cebolla, y los pimientos en juliana. Luego sacamos unos cogollitos de brócoli y los escaldamos. Los metemos en agua con hielo, los escurrimos y los reservamos. Hacemos lo mismo con los tirabeques. Esto lo hacemos para fijar el color verde de la clorofila en las verduras, y que no se pongan marrones después.
Racionamos el salmón en cuatro partes sin espinas. Marcamos el pescado en la plancha, empezando por el lado de la carne y después el de la piel. Lo marcamos muy poco por el lado de la carne ya que lo terminaremos en el horno.
Ponemos en bandejas de horno y pintamos con un pincel el lado de la carne con la salsa de soja. Metemos a 180 grados y dejamos unos minutos. Abrimos y volvemos a pintar antes de meterlo al horno. Repetimos esta operación hasta que el salmón este echo ( unos 42 grados en el centro es el punto ideal del salmos y demas pescados grasos, lo justo para no notar el pescado frío).
Mientras encendemos el fuego bajo el wok con una cucharada de aceite ( mejor de sésamo ). Cuando este bien caliente vamos echando las verduras en este orden: cebolla, berenjena, pimientos, tirabeques, calabacín y brócoli. Vamos salteando todo hasta que la cebolla esté transparente. En ese momento le añadimos un chupito de salsa de soja y lo dejamos reducir un poco. No le ponemos sal a nada ya que la salsa de soja al reducirse se sala mucho.
Ponemos una cama con las verduras y el salmón encima. Le ponemos al salmón un poco de sal Maldon por encima.


Que os aproveche!!

HUEVOS REVUELTOS CON CHISTORRA Y CHIPS

Bueno, aquí va mi segunda aportación al concurso de aperitivos de L´exquisit, unos huevos revueltos presentados de otra manera.
Necesitaremos:
2 huevos
50 gr de chistorra seca
Un manojito de ajos tiernos
1 patata


1 baguette precocinada (mercadona)
c/s de aceite, sal, pimienta y perejil
Elaboración:
Picamos muy fino la chistorra y los ajos tiernos (reservamos 1). Laminamos el pan muy fino y le damos forma redondeada con ayuda de un cilindro de metal. Calentamos al horno a 180 grados unos minutos, hasta que este dorado. Desmoldamos con cuidado.
Hacemos laminas de patata muy finas y las cortamos redondas con un cortapastas, las ponemos entre papel sulfurizado con un poco de aceite y sal y las metemos al horno a 180 grados hasta que cojan un poco de color.
Abrimos los huevos con cuidado que no se rompan, y separamos las yemas de las claras.
Ponemos la chistorra en la sarten junto a los ajos tiernos y unas gotas de aceite, no mucho. Cuando estén doraditos añadimos las claras y dejamos que cuajen lo justo. Retiramos del fuego y añadimos las yemas. Sin que lleguen a cuajar las metemos en la cascara de huevo vacía. Hacemos unos hilos con el ajo tierno que nos quedaba, los enharinamos y los freímos. Decoramos el plato con las chip encima de los huevos y el ajo tierno frito sobre estas. El pan lo dejamos al lado para sopar.
Esta es una versión de un plato que hacemos en mi trabajo, solo que allí hacemos los huevos a baja temperatura (62 grados) en un Roner (el problema es que en casa es difícil tener uno...). También tenemos una versión en el restaurante con sardinas de bota, con las que sigue quedando muy rico.
Que os aproveche!

ESPAGUETIS A LA CARBONARA

Para elaborar esta receta necesitamos espaguetis, aceite, ajo, laurel, sal, pimienta negra molida, orégano, bacon o panceta, cebolla, nata, brandy, queso rallado, huevo y una pastilla de starlux.
Bien, para empezar ponemos a hervir el agua con el laurel, la pastilla de starlux, dos ajos laminados muy finos, sal, un chorrito de aceite, pimienta y orégano.
Mientras hierve cortamos una cebolla muy fina ( brunoise ) y la reogamos en una sartén con un poco de aceite. Mientras se pone transparente cortamos la panceta en tiras cortas ( bastones) y en cuanto la cebolla este tierna lo echamos encima. Rehogamos un poco y ponemos el brandy. Flambeamos la mezcla y añadimos la nata. Dejamos que se reduzca.
En el agua hirviendo ponemos los espaguetis y dejamos cocer el tiempo que nos indique la marca. escurrimos y vertemos en la sartén en la que estemos haciendo la salsa. Damos unas vueltas y añadimos el queso y la yema del huevo.
La salsa debe estar bastante reducida para que quede cremoso.
Otra versión de esta misma receta es la carbonara de mar, sustituyendo la panceta por salmón ahumado y añadiendo un poco de tomate antes de poner la nata.

Espero que os guste, que aproveche!

VOL-AU-VENT CON TARTAR DE NÍSCALOS Y CASTAÑAS

Elaboro esta receta con níscalos, porque abundan mas por aquí, pero se puede hacer con cualquier seta carnosa de buena calidad.
Necesitamos:
2 níscalos grandes
unas ramitas de cebollino
1 cebolleta
Aceite, sal al gusto
Mermelada de castañas (Yo uso Fauchon, una marca muy buena de Paris que ahora comercializan en el Corte Ingles...)
Unos vol-au-vents que se pueden comprar en cualquier gran superficie
Huevas de mujol sikrhan rojas, son baratas y las tienen también en el Corte Ingles, mejores que las de lumpo.
Limpiemos muy bien los níscalos de su tierra con un paño húmedo ( Es importante no lavar las setas porque estas son como esponjas y luego se les queda una textura gomosa). Picamos las setas, el cebollino y la cebolleta muy fino (brunoise ). Mezclamos todo en un bol  con su punto de sal y aceite.
En los vol-au-vent ponemos un poco de mermelada de castañas en la base, luego el tartar de níscalos y para terminar unas huevas de mujol.
Este plato no se debe hacer con mucha anticipación ya que las setas pierden propiedades y se oxidan.

Con este aperitivo participo en el I Concurso de Aperitivos de L´Exquisit

EL MORTERO

Hace ya tiempo que no pongo ninguna herramienta, y últimamente solo pongo recetas. Así que hoy toca hablar del mortero, una herramienta de cocina muy eficaz, y que yo sepa no se ha podido modernizar y sigue igual que hace 50 años. Cuando algo sale bueno, para que cambiarlo.
Los morteros y los pilones se han empleado igualmente en la cocina para preparar algunos ingredientes o acompañamientos como la mahonesa, el guacamole o el pesto (que deriva de pistillum en latín), así como otras especias en polvo. Las tribus nativas de America empleaban morteros (molcajetes) que excavaban en una roca a modo de hueco para poder moler el maíz y otros frutos secos y el utensilio para machacar con el molcajete se llamaba tejolote o temachín. Muchas de estas depresiones excavadas en roca pueden encontrarse en la actualidad en muchos de los territorios.
 En la cocina se utilizaban morteros con mazos de madera para preparar mochi. Un mortero empelado en Japón son los denominados suribachi y surikogi. Los morteros y pilones de granito se emplean en el Sudeste de Asia y en la India. En Malasia, es conocida como lesung. En algunos países se emplea a menudo y llega a ser un símbolo de su cocina como es el caso de la tradicional cocina mexicana en el que se denomina al mortero, elaborado de basalto, como mojalquete. Morteros de gran tamaño, elaborados de piedra de dos a tres metros de altura, se empelaron en Oriente Medio para picar carne y poder elaborar los kibbeh. En África se emplea frecuentemente con un pilón grande para machacar cereales. En la cocina española se emplea en la elaboración de muchos platos, algunos de los más conocidos son las sopas frías como el ajoblanco, salsas como el ajoarriero y preparaciones como el atascaburras. También se usa para majar azafrán o para hacer el ali oli, el original de ajos y aceite. 
Se suelen fabricar en madera, piedra, metal, porcelana o mármol. Debe ser un material fuerte para resistir los golpes.
A mi personalmente me gustan de cerámica o de mármol, con la mano de madera o mármol.
Lo que suelo hacer para moler azafrán es añadirle un poco de sal gorda, y al molerlo no se queda ninguna hebra entera, solo un polvillo naranja, ideal para sazonar.

Bueno, la próxima ya sera otra vez una receta, que se que esas gustan mas...jejeje

ENSALADA DE PERDIZ EN ESCABECHE CON MANGO

Aquí os dejo otra receta de mi trabajo:

1 pechuga de perdiz

1 mango

Aceite virgen extra

Crema de balsámico

Mezclum de lechugas

Para el escabeche:

Aceite de oliva, vinagre de jerez, martini, pimienta negra en grano, laurel, 2 clavos, bayas de cilantro y sal.

Primero elaboramos la perdiz en escabeche. Deshuesamos la pechuga y la desplumamos dejandole la piel. Doramos la pechuga en el aceite de escabechar, añadimos todos los aromáticos, y al final el vinagre y el martini. Dejamos a fuego lento sin que hierva hasta que este tierna. Sacamos y reservamos el escabeche. Enfriamos.

Pelamos el mango y cortamos finas laminas, y luego con el cortapastas pequeño hacemos círculos. con el restante cortamos en brunoise para luego añadirlo a la ensalada.

Cortamos la pechuga en tiras finas y colocamos todo en el plato a nuestro gusto. Para terminar, hacemos una vinagreta con el escabeche y un poco de balsámico y aliñamos el plato. También por supuesto un poco de sal Maldon.

Este plato en principio se diseño con melocotón, pero ante la dificultad de tener buen producto todo el año se sustituyo por mango.

El mango lo podéis cortar a vuestro gusto, haciendo cintas o tallarines también queda muy bien.

Sí queréis dejar la perdiz entera, podéis hacer unos jamoncitos con los muslos y cocinarlos de la misma forma, solo que un poco mas de tiempo. 

Unos granos de granada en temporada también le dan un toque diferente.

Que aproveche!!

MARTINI TEXTURIZADO CON BERBERECHO AL NATURAL

Esta es una receta de donde trabajo, el restaurante La Vinoteca, en el hotel Intercontinental La Torre Golf Resort.
Para esta receta necesitaremos  Martini blanco seco, agua, goma xantana o Gelespesa, unos berberechos vivos, una lima y unas aceitunas para decorar.
Mezclamos el Martini con agua a partes iguales, le añadimos la Xantana y batimos con la turmix. Es mejor añadirla poco a poco e ir comprobando la textura.
Los berberechos los abrimos en una olla al fuego con un poco de agua y sal. Los vamos retirando conforme se van abriendo y les quitamos las conchas.
Se ralla la piel de la lima y se le añade al Martini, removiendo con cuidado. Vertimos la mezcla en vasos de chupito o copas de Martini y les dejamos caer el berberecho, que se quedara suspendido por la textura del cocktail. Colocamos la aceituna cortada en laminas en el borde del vaso.

También se puede hacer sustituyendo los berberechos por almejas, o picar la aceituna para que quede también en suspensión.

A disfrutarlo!