domingo, 28 de noviembre de 2010

PRUEBAS JECOMUR 2010 (1)

TARTAR DE NÍSCALOS CON CASTAÑA Y PIÑONES
ELABORACIÓN:
Infusionamos las hojas de pino en el agua durante 5 minutos, añadimos kappa y hacemos perlas vaciando con la jeringuilla en el aceite de girasol previamente enfriado. Reservamos.
Hacemos dos reducciones, una de vino dulce y la otra de vinagre, hasta que queden espesas y las dejamos enfriar.
Tostamos los piñones y con la turmix hacemos un polvo. Tamizamos.
Asamos las castañas en una sartén a fuego fuerte. Las pelamos y las picamos finamente. Picamos también el cebollino bien fino. Limpiamos muy bien los níscalos para que no quede nada de tierra y los picamos también.
Mezclamos todo el picadillo con un poco de aceite de oliva, y su punto de sal.
Para el emplatado disponemos un brochazo de mermelada de castañas, un cubo de tartar, una lagrima de arena de piñón, distribuimos las perlas de pino y unos puntos alternos de vinagre y de vino. Para terminar le ponemos la rúcula refrescada y secada sobre el cubo de níscalos.
La idea de este plato es mezclar los sabores y los olores del pinar, añadiéndole un toque otoñal de castañas, respetando sus sabores más crudos.

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