ENSALADA DE PERDIZ EN ESCABECHE CON MANGO

Aquí os dejo otra receta de mi trabajo:

1 pechuga de perdiz

1 mango

Aceite virgen extra

Crema de balsámico

Mezclum de lechugas

Para el escabeche:

Aceite de oliva, vinagre de jerez, martini, pimienta negra en grano, laurel, 2 clavos, bayas de cilantro y sal.

Primero elaboramos la perdiz en escabeche. Deshuesamos la pechuga y la desplumamos dejandole la piel. Doramos la pechuga en el aceite de escabechar, añadimos todos los aromáticos, y al final el vinagre y el martini. Dejamos a fuego lento sin que hierva hasta que este tierna. Sacamos y reservamos el escabeche. Enfriamos.

Pelamos el mango y cortamos finas laminas, y luego con el cortapastas pequeño hacemos círculos. con el restante cortamos en brunoise para luego añadirlo a la ensalada.

Cortamos la pechuga en tiras finas y colocamos todo en el plato a nuestro gusto. Para terminar, hacemos una vinagreta con el escabeche y un poco de balsámico y aliñamos el plato. También por supuesto un poco de sal Maldon.

Este plato en principio se diseño con melocotón, pero ante la dificultad de tener buen producto todo el año se sustituyo por mango.

El mango lo podéis cortar a vuestro gusto, haciendo cintas o tallarines también queda muy bien.

Sí queréis dejar la perdiz entera, podéis hacer unos jamoncitos con los muslos y cocinarlos de la misma forma, solo que un poco mas de tiempo. 

Unos granos de granada en temporada también le dan un toque diferente.

Que aproveche!!