jueves, 10 de febrero de 2011

CHUPA- CHUPS DE CORAZÓN DE FOIE ENVUELTOS EN FRAMBUESA

Bueno, se acerca San Valentín ( motivo por el cual no escribo últimamente, mucho trabajo...) y siempre hay que preparar algo especial. En esta ocasión en mi trabajo hemos optado por recrear uno de nuestros aperitivos de siempre, el chupachups de foie envuelto en mango o frambuesa, pero con un toque mas romántico, dándole forma de corazón.
Para estos necesitaremos (Esto en el trabajo, en casa usad mucho menos, con esto salen70 chupachups...)
1 kg de terrina de foie
1/4 de kg de pulpa de frambuesa
Moldes de bombones con forma de corazón
Aceite c/s
70 palillos largos o brochetas.
1 vaso de nata
Goma Gellan de Texturas
Turbinamos el foie y la nata con la thermomix ( o vaso americano o una batidora normal...), con cuidado que no se corte, solo hasta que este en pomada.
Untamos con aceite los moldes para que sea mas fácil desmoldarlos, ya que el aceite es liquido a una temperatura inferior que la mantequilla o el foie, que es todo grasa.
Rellenamos con una manga pastelera los moldes, los golpeamos un poco para que no queden huecos y con ayuda de una espátula alisamos la parte superficial para que quede completamente lisa. Congelamos.
Cuando estén bien duros, desmoldamos dándoles un poco de calor por la parte de abajo (ojo, poco calor, o si no se deshará el foie y perderá la forma) con un soplete o al baño maría, y luego golpeando el molde contra la mesa hasta que salten ( golpear fuerte, sin miedo que no se rompen...). 
Una vez los saquemos, los metemos al congelador otra vez. Cuando vuelvan a estar congelados, calentamos una bandeja de horno y la colocamos encima de algo que no se queme ( la bandeja debe estar caliente pero no ardiendo, sino el foie se fríe) y vamos pasando de dos en dos las partes lisas de los corazones, solo para que se funda un poco el foie y nos haga de pegamento. Pegamos las dos partes y repasamos los huecos con algo de masa de foie que nos haya sobrado. Que se queden con forma redondeada y sin fisuras. En ese momento pinchamos con cuidado la brocheta (no intentéis traspasarlo, ni pincharlo justo en la linea de corte, que se os romperá). Metemos otra vez en el congelador que coja cuerpo.
Mientras derretimos la pulpa y le añadimos el gelificante. Podemos elegir alguna mermelada si no encontramos pulpa, o un zumo, pero tendréis que añadir mas o retirar gelificante. No os pongo la cantidad porque depende de cada solución, pero mas o menos una cuchara sopera. También podéis usar otro gelificante, como el agar o las colas de pescado, pero el que yo uso es este o Kappa por sus propiedades de conservación y por su brillo.
Estando el baño de fruta caliente pero no hirviendo, vamos metiendo los chupachups, con cuidado de que no queden gotas grandes o se deslice la salsa. A veces es necesario dar un par de capas. Dejamos que se enfríe la gelatina y que se descongele el foie. Yo los tengo pinchados en un vaso con sal y frambuesa liofilizada, pero se puede pinchar en azúcar o sal gorda simplemente. Se le pone encima unas escamas de sal Maldon y se sirven.

Espero que os guste!!

15 comentarios:

  1. Que cosa más bonita, lujazo de receta, aunque bastabte delicada de hacer, o al menos es la sensación que me ha dado.
    Intentaré hacerla.

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  2. ¿Corazón de foie gras? Así me debería llamar yo en mi blog, por favor, ¡no hay nada que me guste más en el mundo!
    Los corazones quedaron precioso y la receta me parece absolutamente deliciosa.
    Saludos

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  3. María, si que son delicadillos de hacer, pero la verdad es que están muy buenos. Hacerlos con moldes de semi esfera es mucho mas facil, y se hacen en un momento, solo que se queda forma de chupa chups.
    Claudia, me alegro que te gusten. Yo, la verdad, llegue a aborrecer el foie cuando estuve trabajando en Francia. Ahora me esta empezando a gustar otra vez...

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  4. Qué lujo y qué bien lo acabas de explicar!!
    Nunca había llegado a tu blog y qué sorpresa, me encanta, me tienes ya de seguidora y pongo tú enlace en el mío, si te apetece visítame.
    Un beso

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  5. Guau Laure que cosa más bonita y me imagino que el sabor es estupendo,como se nota que somos profesionales.Me ha encantado
    Un besote Laure

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  6. Me alegro que os guste. Como he dicho es una receta antigua de mi trabajo, solo que con forma de corazon para estas fiestas. Gracias a todos por comentar!

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  7. Que idea tan rica y original para este día y para cualquier ocasión que lo merezca. me ha encantado!!: un beso.

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  8. Vengo por primera vez a tu blog, vi que eras un profesional de la cocina y eso me atrajo. Así que decido pasar por tu blog y quedarme un rato.
    Hoy, como comentaba antes en otro blog, es un día especial, con calma y sin prisas, con tiempo para conocer a los que estais ahí y apenas os conozco.
    Soy Gastrónoma profesional, madre de 3 hijos y apasionada de la cocina (independiente de que sea mi profesión), me paro con deleite a leer miles de cosas escritas, que no me son indiferentes.
    Este blog, al igual que otros, me llama la atención, me gusta, es distinto y me interesa.
    Me quedo encantada de haberlo descubierto.

    CUATRO ESPECIAS

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  9. He vuelto, necesitaba anotar cosas que vi en tu blog, y aquí estoy de nuevo-

    La verdad es que me gusta lo que leo.

    CUATRO ESPECIAS

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  10. que bueno esto!hace poco los hicimos parecidos en la escuela y fueron todo un éxito!
    Saludos!!

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  11. Laure que simpaticos estos aperitivos ..y de sabor excitante seguro ...que bien os lo pasasteis ...BESOS MARIMI

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  12. Acabo de hacerlos esta tarde, pero no me han quedado igual, aunque si que están ricos.
    Me encantará seguir leyéndote.
    un abrazo

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  13. Dos cosas:
    - Igual seria mejor, para desmoldar mas facilmente, utilizar algún molde de estos que hay de silicona.
    - Lo del vaso con sal y frambuesa liofilizada, me recuerda a esos adornos hechos de sal y tiza metidos en un vaso, solo que esto es comestible.

    Un saludo

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  14. Hola Antonio!
    Para responderte a lo primero, si usas moldes de silicona, al pasar la espatula para que queden lisos debes tener mucho cuidado para que tampoco te queden vacios. en este caso uso esos moldes porque son mas faciles de encontrar con forma de corazon.
    A lo segundo aun veo mi copa rellena de sal de colores, que hice para un día del padre, cada vez que paso por la carnicería... jejejeje

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  15. Hola,

    Su blog ha captado nuestra atención por la calidad de sus recetas.

    Agradeceríamos que lo registre en Ptitchef.com para poder indexarlo.

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    Atentamente,

    Vincent

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