viernes, 10 de junio de 2011

SUSHI

Hoy voy a cocinar uno de mis platos favoritos: sushi.
Lo primero para empezar es que hay que tener en cuenta dos cosas básicas
1- La materia prima, no solo el pescado, sino también las verduras, las carnes y en general todos los ingredientes que vayamos a usar para elaborarlo deben ser frescos y de primera calidad. Pensad que la mayoría no va a llevar cocción alguna.
2- Aunque parezca básico hay que dedicarle su tiempo a cocer el arroz y a aliñarlo. Mucha gente pasa por alto este paso haciendo un simple arroz blanco con vinagre, pero esto suele dar resultados mediocres. Empecemos por este paso...
Cada cocinero tiene su receta personal de arroz de sushi, con variación del punto de cocción o de el dulzor, de la salinidad o la acidez. Aun así todos coinciden en que el arroz debe quedar suelto, para lo cual es imprescindible enjuagarlo muy bien. Yo lo meto en una olla y lo dejo con el grifo abierto y removiendolo de vez en cuando hasta que pierde todo el almidón, después lo escurro. Luego, si se tiene cocedero de arroz, no hay problema: se mete el arroz, una cantidad de agua igual al volumen de arroz y un poquito mas, sal, se cierra y cuando diga que esta listo pues ya tenemos arroz. Si no se tiene cocedero (yo lo hacía así al principio, hasta que mi hermano mayor me regalo mi olla hace unos años...) tampoco es difícil, solo un poco molesto por el control de tiempo: con las mismas cantidades que antes, se mete todo en una olla y se tapa, se pone al principio a fuego fuerte, 10 minutos y lo bajamos a fuego lento, 10 minutos y apagamos el fuego y dejamos reposar 10 minutos mas con la olla tapada. El tiempo dependerá del tipo de arroz que uséis, yo uso arroz especial para sushi, pero el de Calasparra es muy bueno también. Es importante que sea redondo y con poco almidón. No se debe destapar en ningún momento la olla mientras se cuece el arroz ya que este se hace al vapor, si veis que queda duro añadid un poco de agua y ponedlo a fuego lento.
Mientras se cuece el arroz vamos a preparar el aliño para este. Os digo mi receta pero en esto también hay mucha variedad, en Japón cada cocinero tiene la suya propia a su gusto. A mi me gusta entre ácida y dulzona. Ponemos en un cazo 3 partes de vinagre de arroz por una de sake, 3 cucharadas soperas de azúcar y un poco de sal. Se puede sustituir el vinagre de arroz por uno de sidra o Forum blanco y el sake por un vino seco o martini. también venden en las tiendas mirin ya hecho, pero no esta muy bueno y hay que arreglarlo un poco. Se pone todo al fuego hasta que se disuelva el azúcar, pero sin que llegue a hervir. Lo dejamos enfriar en el frigorífico.
 En cuanto se termine de cocer el arroz lo volcamos en algún recipiente bastante grande para que se enfríe rápido y le añadimos poco a poco la mezcla de vinagre, abanicándolo para que se enfríe rápido y se quede mas brillante. Una vez el arroz este frío ya estamos listos para prepara rollitos!
Primero preparamos la materia prima que vaya a llevar cortada en bastones, como de 0,5cm cuadrados, y después un bol con agua caliente en el que quepa el cuchillo. Ponemos la esterilla con la parte plana para arriba y sobre ella la mitad de un alga nori ( podéis probar con un trozo mas largo ya que los primeros intentos se suele romper) con la parte brillante también arriba. Luego colocamos el arroz como se ve en la imagen, muy fino sobre la hoja y dejando 2 dedos por un lado y un reborde por el otro. Untamos wasabi si nos gusta (es muy picante, como la mostaza de Dijon...) y ponemos encima una tira que ocupe todo el largo en la zona del centro con nuestro ingrediente ( pepino, aguacate, atún, salmón o lo que se os ocurra...) y empezamos a envolver con la esterilla. Envolvemos con cuidado y hacemos coincidir el reborde corto con el ancho, dejando todo el relleno dentro, mojamos un poco el reborde ancho y apretamos bien para que se selle.
Al principio no suele salir al hacerlo de golpe y también hay gente que los enrolla dejando el alga dentro en espiral, que queda bien en la presentación, pero practicando acaba por salir bien.
Una vez tienes el rollo, se corta en 6 u 8 trozos iguales y se sirve con salsa de soja, wasabi y jengibre encurtido. Y con esto tenemos el mas sencillo de los sushis, el MAKI-ROLL.
Otro día os cuento como se hacen otros tipos pero ya sin el rollo de como se hace el arroz y eso...
Hasta otra!!

4 comentarios:

  1. Umh, qué buenos estos secretos, se ven deliciosos...
    Saludos

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  2. Gracias por comentar. estoy un poco fuera de servicio estos meses y no tengo mucho tiempo, pero intentare seguir publicando algo de vez en cuando. Un saludo!

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  3. Laure:
    cuanto tiempo hace que no paso por tu blog y me he perdido cosas muy interesantes

    sin ir mas lejos este sushi es una delicia

    me alegra volver a conectar contigo,no encontraba tu direccion y eso que la tenía anotada

    un abrazo

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  4. Yo tambien estoy un poco fuera de onda. Me meto de vez en cuando a leer pero no escribo nada. Gracias por el commentario

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